據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的《2018年中式燒烤市場(chǎng)報(bào)告》顯示,截至2015年9月,全國共計(jì)有超過18萬家的燒烤商戶,而這一數(shù)值到了2018年6月,就變成了29萬家,到2019年6月中國燒烤門店數(shù)量超過31萬家。不到3年時(shí)間,全國燒烤商戶數(shù)量足足增加了11萬家,是僅次于火鍋的第二大品類。

此外,根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示,2019年中國餐飲行業(yè)零售消費(fèi)總額已達(dá)4.67萬億元,而2019年中式燒烤市場(chǎng)規(guī)模約為2200億元,為火鍋市場(chǎng)規(guī)模的40%。

疫情復(fù)蘇后需求爆發(fā),中國吃貨對(duì)烤串到底有多熱衷?

自疫情突襲之后,燒烤成為了復(fù)蘇最快的餐飲品類之一,尤其是入夏以來,燒烤品類更是迎來了消費(fèi)旺季。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示,僅4月份燒烤的線上日均訂單量,就比3月增長154.4%。5月仍在以超過30%的增速持續(xù)走高。

據(jù)微信和美團(tuán)聯(lián)合發(fā)布的《“五一”夜經(jīng)濟(jì)數(shù)據(jù)》報(bào)告顯示,小長假期間,全國人民都在“報(bào)復(fù)性夜宵”。報(bào)告顯示,“五一”期間夜間外賣熱度最高的就是燒烤。#五一前3天北京吃掉33萬串燒烤#,#武漢市民吃掉了22萬串燒烤#,吃貨群眾成功地將燒烤捧上了央視。

據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)餐飲學(xué)院數(shù)據(jù)顯示,燒烤消費(fèi)人群中,35歲以下人群占據(jù)了82.9%的燒烤江湖。年輕人們,逐漸成為燒烤攤上喝酒啖肉的主角。

據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)餐飲學(xué)院數(shù)據(jù)顯示,食材方面,肉類依然是燒烤攤上的主角。毫無意外地,羊肉串、牛肉串、五花肉全國燒烤葷菜品類的TOP3。而生菜、土豆片、金針菇、烤韭菜成為國民度最高的素菜美食。

雖說燒烤是難得具有口味普適性的餐飲品類之一,但是由于國內(nèi)各地的飲食文化具有明顯的地域性差別。從古至今,南北地域在飲食上就有著很大的差異,而這種差異在燒烤上依然不例外。

北方燒烤自然是以肉為主,蔬菜都是用來平衡飲食結(jié)構(gòu)的。食材大小追求兩個(gè)極端,要不就是近年流行的小簽肉,吃一把還不夠一口肉的那種;但更傳統(tǒng)更多的還是大肉塊,甚至上了烤全羊、烤排骨、烤羊蝎子這樣連肉帶骨的。北方的燒烤比較油,口味偏重,一般刷復(fù)合醬料。

對(duì)于北方爽快的爺們兒來說,喜歡口味重一些的,比如咸辣口味、孜然口味的。在燒烤的時(shí)候刷上特制的北方醬料,再撒上孜然、芝麻,喜歡辣椒的會(huì)再撒上一層厚厚的辣椒面,在肉的肥瘦之間夾雜著,那味倍兒棒。

Tips:燒烤醬是各種燒烤的靈魂,而羊肉燒烤醬汁、雞肉燒烤汁、蜜椒汁都是適合肉類燒烤使用的醬汁,在這些醬汁中適量添加思賓格酵母抽提物,可提升醬香味和整體風(fēng)味,增強(qiáng)整體香辛料風(fēng)味的強(qiáng)度,提升肉感,并能很好地抑制肉類的異味。

南方人燒烤食材多樣,海鮮大類是特色。南方的燒烤相對(duì)而言比較溫和,吃的食材除了常規(guī)的肉類,一般以海鮮、素食為主,像韭菜、土豆、玉米之類北方人眼里算是小配菜的,南方人也會(huì)精心烤制。在南方沿海城市,海產(chǎn)品就成了燒烤主力軍,比如烤魚、烤扇貝、烤魚丸子、烤皮皮蝦等。

南方人由于口味偏清淡,所以調(diào)味料的味道也不會(huì)太重。南方風(fēng)格的燒烤調(diào)味一般用的都是燒烤醬或者是番茄醬,大多尊重食物的原味,調(diào)味品只是點(diǎn)綴,就算是吃辣椒的主兒也是微辣的。

Tips:在海鮮的燒烤中依然少不了燒烤醬的助力。豆豉醬、蒜蓉醬、陳皮醬都是非常適合在海鮮燒烤中使用的醬汁,而在這類醬汁中適量添加思賓格酵母抽提物,不僅能抑制海鮮的腥味、異味,還能增強(qiáng)燒烤的底味,平衡整體風(fēng)味,使燒烤口感更鮮美。

新定位、新模式帶來新動(dòng)力,燒烤行業(yè)面臨大洗牌

燒烤市場(chǎng)盤子大,發(fā)展前景廣闊,但是面臨的問題也不少。未來燒烤行業(yè)必將出現(xiàn)白熱化的競(jìng)爭(zhēng)狀態(tài),核心競(jìng)爭(zhēng)力弱的燒烤品牌將會(huì)被洗牌。而從口味、特色、社交等屬性切入,可能是未來燒烤品類發(fā)展的重點(diǎn)。此外,模式的創(chuàng)新、供應(yīng)鏈體系的打造、產(chǎn)品的記憶力挖掘,會(huì)成為燒烤品牌搶占市場(chǎng)的重要砝碼。

1)燒烤外賣成趨勢(shì),經(jīng)營方式更加靈活

研究表明,2020年前后, 6億人會(huì)成為在線上做外賣的用戶,外賣市場(chǎng)交易額將突破7000億。燒烤作為夏季夜宵火爆單品十分適合。外賣送上門和上門現(xiàn)場(chǎng)燒烤服務(wù),對(duì)愛燒烤的朋友不出家門就可以享受燒烤的樂趣。另外,多元化需求促使燒烤由單品店向“燒烤+”轉(zhuǎn)變,燒烤+模式即燒烤可以跟任何產(chǎn)品搭配,可以嘗試將其他菜系的特色菜品納入經(jīng)營范圍,由單一的燒烤類菜品消費(fèi),轉(zhuǎn)向以燒烤類菜品為主的綜合性消費(fèi)。

2)多維度創(chuàng)新才是王道

在場(chǎng)景功能上,可以嘗試去滿足消費(fèi)者差異化的需求。譬如為重視社交屬性的年輕人,打造一個(gè)以燒烤為主的社交、娛樂平臺(tái),而對(duì)偏好私密屬性的食客,可提供相對(duì)獨(dú)立、不受干擾的一人食套餐。在場(chǎng)景環(huán)境上,改變燒烤傳統(tǒng)印象中露天、吵鬧、臟亂差的環(huán)境,用設(shè)計(jì)簡(jiǎn)約的網(wǎng)紅式裝修,打造場(chǎng)景和品牌IP。同時(shí)可以在業(yè)態(tài)上做延伸,可以考慮燒烤+酒吧、燒烤+居酒屋、燒烤+KTV,這些業(yè)態(tài)和燒烤擁有相似的消費(fèi)場(chǎng)景,能夠互補(bǔ),共同擴(kuò)寬燒烤賽道,將場(chǎng)景無限延伸。

3)消費(fèi)者注重風(fēng)味更注重健康

隨著消費(fèi)市場(chǎng)的升級(jí),消費(fèi)者除了對(duì)就餐環(huán)境、服務(wù)等功能性服務(wù)越來越重視,同時(shí)對(duì)餐飲食品的風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值越來越看中。就燒烤而言,其風(fēng)味特征,食材的新鮮與否,配料是否天然健康都越來越受關(guān)注。美味健康的餐飲食品更受歡迎。

如何打造更具風(fēng)味特征的燒烤美食?酵母抽提物成不可或缺的利器

打造美味健康的燒烤美食,順應(yīng)消費(fèi)者對(duì)健康、天然、風(fēng)味的多重需求,快速搶占市場(chǎng),燒烤行業(yè)必須選擇更加天然、健康的食材和配料,研制出更多創(chuàng)新口味的產(chǎn)品,而在天然成分的解決方案中,使用酵母抽提物已然成了行業(yè)發(fā)展不可或缺的利器之一。

在燒烤中,可謂萬物皆可燒烤,不同的食材配以不同的燒烤醬料,風(fēng)味也各有不同,而燒烤醬則成了關(guān)鍵所在。燒烤醬主要是用于增味增香的,為了迎合消費(fèi)者不同的口味需求,商家都會(huì)在燒烤醬上做文章,添加天然、健康的酵母抽提物,成了大多商家的選擇。思賓格酵母抽提物用在燒烤醬中,能夠提升煙熏風(fēng)味,增強(qiáng)整體香辛料風(fēng)味的強(qiáng)度,提升肉感,且用在不同風(fēng)味的燒烤醬中,能讓風(fēng)味更明顯。

揉和著芝麻醬及沙茶醬香氣的蒙古烤肉醬,適合用來去除肉類的腥膻味,鮮香的口感,美味絕佳。適量添加酵母抽提物能整體提升芝麻風(fēng)味,帶來濃郁的芝麻香味,使整體口感更飽和、濃郁。在色澤紅潤艷麗、口感甜辣的韓式燒烤醬中,適量添加酵母抽提物能增強(qiáng)辣醬的風(fēng)味特征,提升辣感,使整體口感更鮮美、飽滿。亞洲燒烤醬是甜、咸、辣的完美組合,十分百搭,適量添加酵母抽提物后,整體味道柔和協(xié)調(diào),口感鮮甜圓潤,回味綿長。在黑胡椒燒烤醬、香辣燒烤醬、咖喱燒烤醬、芥末燒烤醬等諸多香辛味較重的燒烤醬中,適量添加酵母抽提物不僅能增強(qiáng)底味,平衡整體風(fēng)味,還能提升入口沖擊感,使得口感飽滿有層次。

當(dāng)?shù)財(cái)偨?jīng)濟(jì)成為眾所熱議的名詞,一個(gè)小小的燒烤攤作為夜色活力和容納就業(yè)的重要存在,從支起一個(gè)攤子的夫妻檔,到成熟品牌門店的進(jìn)化,不可否認(rèn)的是,當(dāng)燒烤這種飲食經(jīng)濟(jì)和文化,從分散的內(nèi)陸走向沿海,逐漸遍布全國,從早期人類的就地取火到如今的烹調(diào)百味時(shí),一定沒想過有一天,它會(huì)成為無數(shù)勞動(dòng)人民靈活就業(yè)的彈性渠道,以及這個(gè)時(shí)代社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的活力風(fēng)標(biāo)。

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